亚洲大学（Asia University, Taiwan）休憩系咖啡达人创业学程，3月6日邀请2014WCE世界杯测师冠军刘邦禹老师以「100 minutes」为主题授课，教导同学咖啡品种、产地、处理法、咖啡品质与风味、杯测的概念。

「什么是咖啡?」刘邦禹老师首先介绍阿拉比卡 (Arabica) 及罗布斯塔 (Robusta) 两种常见的咖啡品种，借由图片及讲解分别介绍其品种特性、种植区域及风味等，让同学对咖啡有初步的概念。至于咖啡豆采收的方式分为人工及机器，但咖啡选豆的方式多为人工摘采，除了因咖啡种植区域多为山坡地形，另一原因则为教育员工如何摘采成熟的豆子来提升咖啡品质。

「处理咖啡豆的方式，是影响咖啡品质重要的步骤！」刘邦禹老师说，咖啡豆的处理方式主要可分为水洗法、日晒法及蜜处理法，刘老师透过咖啡樱桃内部结构图让同学们了解三种处理法的步骤及方法后，接下来则介绍咖啡豆的研磨，对一杯好的咖啡而言，研磨除了增加咖啡的萃取率也是影响咖啡口感的关键。

刘邦禹老师谈到精品咖啡，他引用精品咖啡教母Erna Knutsen的说法：「精品咖啡为在特别气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆」，而SCAA美国精品咖啡协会则提出，杯测评价80分以上为精品咖啡，推荐咖啡杯测的标准以确保咖啡品质的准确度。刘老师强调，杯测的步骤为秤重、研磨、注水、静止、搅拌、捞渣、冷却及啜吸品嚐，利用嗅觉、味觉及触觉进行评分，评分的标准为咖啡粉干溼香气，咖啡液在口腔中味觉、嗅觉及口腔后的味觉、触觉感受，咖啡酸味及整体咖啡的平衡感，这是一个由感官来触动大脑的过程。

刘邦禹老师强调，在进行杯测时须注意环境，如计时工具，利用干净的杯测杯、杯测匙，文书工具及热水设备来进行；而杯测礼仪更必须严格遵守，如期中不间断，禁止使用影响嗅觉、味觉及触觉之产品，过程中不对谈不影响其他人，尊重每一位杯测者，动作需标准一致且认真专注于自己的感官上。

「咖啡为何会因冲煮时间及温度而变味?」休憩系王滢萁同学提问。刘老师答说，制作一杯咖啡时会因许多的变因影响咖啡品质，如烘焙温度、研磨咖啡的分布及形状、冲煮咖啡温度及盛装时间皆有影响，而风味会随着咖啡的发酵程度而改变，这也是咖啡迷人之处。