亚洲大学（Asia University, Taiwan）休憩系咖啡达人创业学程4月18日邀请亚洲咖啡大师庄宏彰老师以「义式咖啡─牛奶与融合」为题授课，庄宏彰老师透过实作让同学明白义式浓缩咖啡 (Espresso) 与牛奶发泡并融合的原理。

庄宏彰老师勉励亚大同学，如果想以咖啡馆自行创业，「外场的经验是很重要的！」，因为透过外场的经验，可以了解客人的喜好。目前在台湾，咖啡市场供大于求，要不断的问自己为什么客人要选择到我的店喝咖啡，且不断精进自己达到最好。以咖啡为业是一件事，以咖啡为乐是一件事，但能以咖啡为荣则是另一个境界了，因此要将快乐变成事业要加倍的努力。

庄宏彰老师指出，每间咖啡店中最受欢迎的咖啡品项，分别为美式咖啡、拿铁咖啡以及卡布奇诺，拿铁与卡布奇诺虽然都是牛奶和Espresso调和而成，不过拿铁是五分之一的Espresso加五分之二的牛奶及五分之二的奶泡；卡布奇诺是三分之一的Espresso加三分之一的牛奶及三分之一的奶泡，因此，拿铁咖啡相对于卡布奇诺的咖啡味较淡。

「牛奶在咖啡品项也是很重要的角色！」庄宏彰老师说，牛奶的成分包括水、蛋白质、脂质、醣质、矿物质等物质，但最重要的是蛋白质及脂质。其中，乳蛋白的数值为奶泡结构及支撑率的依据；而乳脂肪则为复盖咖啡味道的关键，若乳脂肪的数值太高将会盖过咖啡的味道。每家厂商的牛奶乳蛋白及乳脂肪，也会因为乳源含量不同，而产生不同味道及口感，此外，不同的季节的牛奶口感也会有所不同，因为台湾的乳牛属于低温寒带牛，夏季的产量会较低，冬季产量较高且口感也会较好。

庄宏彰老师透过实际操作让同学观察与了解每个步骤，并让同学亲自操作咖啡的萃取、牛奶的发泡及融合。庄宏彰老师强调，咖啡与牛奶融合关键就是发泡，发泡的重点除了温度，蒸气喷嘴的含水量也是重要关键，加温越快越好，蒸气喷嘴越干燥越好，最后是确实快速的将咖啡与牛奶融合。

「牛奶与咖啡融合会较好喝？」休憩系苏哲苇同学提问，庄宏彰老师答说，每个人喜好不同，要找到答案就要试过一次才知道，可以透过等比例的咖啡和不同家的牛奶来融合，再找出自己喜欢的味道。

休憩系吕家瑀同学接着问：「可以用什么机器自己练习发泡？」，庄宏彰老师答说，基本上要有一定规格的咖啡机才打得出不错的奶泡，当然除了机器要还是要多加练习才是关键。休憩系主任林宜欣补充说，只要同学有心练习，欢迎组成团队向系上借用教学实作教室练习。