亚洲大学（Asia University, Taiwan）休憩系「咖啡达人创业学程」，5月2日和9日邀请到2010年ABC亚洲义式与创意咖啡双冠军咖啡师庄宏彰、成真咖啡东海店店长李炳南，以「义式咖啡」为主题分别讲授「Espresso萃取」及「牛奶与融合」，且共同指导学生实际操作。

庄宏彰老师指出，有八成甚至九成以上的咖啡饮品需要使用Espresso，透过与水、牛奶及糖浆的融合，可以制作出美式咖啡、拿铁、摩卡等各种不同的饮品。而Espresso与手冲最大的差异就在压力，义式咖啡机透过高压萃取的方式，让咖啡的口感更加强烈与浓厚。庄宏彰老师说好的咖啡机也要配上好的磨豆机，磨豆时咖啡粉要平均落在冲煮手把上，并用填压器本身的重量轻轻填压，以确保咖啡粉的密度一致，才不会产生通道效应，造成某部分的咖啡萃取不足，其他部分又过度萃取，进而影响咖啡的风味。

李炳南老师说明牛乳的成分中有醣类、脂质、蛋白质、矿物质、维生素和大量的水，其中蛋白质会形成奶泡，含量越高打发奶泡的质感越稠密厚重，而脂质可以稳定蛋白质，影响咖啡的风味。咖啡与牛奶融合的关键在于发泡，在打发奶泡时要选用6°C以下的冰牛奶，因为升温速度慢才有足够的时间进气，在35°C前完成进气，最终温度不可超过70°C，否则蛋白质会变质。蒸气喷嘴注入牛奶的位置及其干燥程度，也会影响奶泡的品质，最后要确实且迅速地将咖啡与牛奶融合，以免奶泡与牛奶分离。

庄宏彰、李炳南两位老师分别指导学生实际操作，庄老师指导学生落粉、填压及融合，李老师指导学生萃取及发泡。同学们认真练习之外，还互相品尝各自冲煮出来的咖啡。庄老师说：「煮咖啡很容易，但煮一杯好咖啡是很困难的。」；李老师认为，咖啡师除了要有足够的知识之外，还要加上充分的练习，并勉励必须很努力，才能看起来不费力。」

休憩系曾巧涵同学表示，义式咖啡很有趣，但有很多小细节，像是粉要压平、上把手时不可太过用力撞击、馀粉必须清除干净等等，都是很重要的关键。林昱扬同学也惊讶一杯Espresso竟然隐藏着这么多的技巧与细节，过程中只要有一点点的差异，就会让咖啡的味道非常不同。洪健哲同学表示终于可以完整地做出一杯自己爱喝的拿铁了，整个过程让他很享受，获得很大成就感。